Entrevista al chef y empresario detrás de los restaurantes Huniik y Néctar

En la alta gastronomía contemporánea existen cocineros que perfeccionan técnicas, otros que construyen marcas y algunos que logran convertir un territorio entero en un discurso culinario. Roberto Solís pertenece a esta última categoría. Desde hace más de dos décadas, el chef yucateco ha impulsado una visión que hoy resulta inseparable de la conversación gastronómica en Yucatán: una cocina profundamente arraigada en la tradición local, pero dispuesta a evolucionar sin perder su esencia.

Ese camino —que comenzó cuando la cocina yucateca aún era vista principalmente desde la tradición doméstica o regional— hoy encuentra uno de sus puntos más altos en Huniik, el restaurante íntimo y multisensorial que recientemente obtuvo reconocimiento de la Guía Michelin y que ha vuelto a colocar a Mérida en el radar internacional de la gastronomía contemporánea.

Pero detrás del prestigio, las listas y los reconocimientos, permanece una idea constante: Yucatán como eje creativo. “Siempre trato de poner Yucatán primero”, afirma Roberto durante la entrevista. “La manera en que pienso la gastronomía, el futuro, el pasado y el presente de la cocina yucateca, para mí siempre ha sido lo más importante”.

Su trayectoria no puede entenderse únicamente como la de un chef. A lo largo de los años, Roberto ha construido un ecosistema gastronómico que incluye restaurantes como Néctar, Huniik y otros conceptos en Mérida, todos unidos por una búsqueda constante: resignificar los ingredientes y sabores de la península desde una mirada contemporánea.

La nueva cocina yucateca

Hace más de dos décadas, Roberto Solís comenzó a preguntarse por qué una tradición gastronómica tan rica como la de Yucatán no podía evolucionar. “Decidí dignificar y promover los ingredientes y sabores de Yucatán”, recuerda. “La cocina yucateca tradicional es muy buena y reconocida internacionalmente, pero pensé: ¿por qué no evolucionarla? ¿Por qué no hacer una cocina actual con técnicas actuales y sabores diferentes, pero asociados a la cocina tradicional?”.

La reflexión parece sencilla, pero en su momento representó un gran cambio de paradigma. La cocina yucateca había sido defendida principalmente mediante la preservación estricta de recetas emblemáticas como la cochinita pibil, el relleno negro o los papadzules. Roberto, en cambio, propuso otra ruta: no alterar la tradición, sino dialogar con ella.

“Lo tradicional tiene que quedarse así. Yo no tocaría nada”, explica. “La evolución es agarrar la inspiración de esos platos y reimaginarlos con una esencia de eso. Nunca tratar de cambiar algo que ya está bien hecho”.

Esa visión ayudó a abrir un nuevo panorama culinario en Yucatán. Ingredientes antes confinados a contextos populares o domésticos comenzaron a aparecer en propuestas contemporáneas y cartas internacionales. El propio Roberto observa hoy cómo restaurantes de distintos estilos incorporan productos locales a sus menús. “Ya ves ingredientes yucatecos incluso en restaurantes italianos, algo que antes era impensable”, comenta. “Empiezas a ver preparaciones que incorporan sutil pak, achiote o ingredientes locales de maneras nuevas”.

Más allá de una tendencia gastronómica, el fenómeno revela una transformación cultural más profunda: la reivindicación de los sabores locales como parte de una identidad contemporánea.

Huniik: una experiencia íntima inspirada en Yucatán

Si existe un proyecto que sintetiza la madurez creativa de Roberto Solís, ese es Huniik. Con apenas 16 comensales por servicio, cocina abierta y una narrativa profundamente ligada al territorio, el restaurante se presenta como una experiencia inmersiva en la que la gastronomía, el arte y el diseño dialogan constantemente. El espacio fue desarrollado en colaboración con el artista cubano Jorge Pardo, generando una propuesta que trasciende la idea convencional de restaurante para ofrecer una propuesta que es tanto gastronómica, como artística.

El concepto de Huniik se basa en una relación cercana con los productores locales y en el uso de ingredientes de temporada. Más que una exhibición de lujo gastronómico, el restaurante busca construir una conexión emocional con el territorio yucateco, con lo que hace única a su tierra, estableciendo una cercana relación con los productores locales. La experiencia, además, refleja uno de los rasgos más constantes de la cocina de Roberto Solís: la idea del movimiento permanente. Su gastronomía no permanece estática ni busca replicar fórmulas exitosas; evoluciona continuamente a partir de la exploración y el riesgo creativo.

El reconocimiento internacional y el nuevo mapa gastronómico

En años recientes, Mérida ha comenzado a ocupar un lugar cada vez más visible en la conversación gastronómica nacional e internacional. Para el chef Roberto, ese posicionamiento todavía se encuentra en desarrollo, pero considera que reconocimientos como el de la Guía Michelin pueden acelerar el proceso.

“Definitivamente, que una ciudad como Mérida esté en una lista de los mejores restaurantes del mundo es un gran logro y una gran proyección para el estado”, señala. La llegada de la Guía Michelin a México representó, para muchos cocineros de la región, un momento simbólico. Para Roberto, además, significó la confirmación de un trabajo sostenido durante décadas.

“Nunca pensé que Michelin estuviera en Yucatán”, admite. “Para nosotros, como cocineros, es algo increíble que esté aquí y va a servir mucho para el turismo y el prestigio. Lo que buscamos al final del día es que cada vez venga más gente, tanto a Yucatán como a nuestros restaurantes”.

El reconocimiento obtenido por Huniik no sólo celebra una propuesta culinaria específica; también legitima una narrativa regional que durante años buscó abrirse espacio frente a los grandes polos gastronómicos del país. Aun así, Roberto Solís mantiene una visión crítica del presente de la gastronomía local. Considera que todavía existe una distancia entre la cocina contemporánea y el público yucateco, que muchas veces percibe ciertos sabores como demasiado familiares para sorprenderse con ellos.

“El cliente que nos falta por cautivar es el local”, reconoce. “Creo que es porque los sabores se ven como algo muy familiar. Como que el achiote lo comen en cochinita y no imaginan lo que se puede hacer con esos ingredientes, no se dan la oportunidad de probar esos sabores en otros platillos que los puedan sorprender”.

Sin embargo, insiste en que preservar y proyectar la cocina yucateca depende precisamente de seguir reinterpretándola y compartiéndola con nuevas generaciones y públicos diversos. “Tenemos que ser guardianes de las tradiciones”, afirma. “Porque sin la tradición no hay evolución”.

Una cocina en movimiento

A pesar de los reconocimientos internacionales, Roberto Solís habla de su trayectoria con la naturalidad de quien entiende que la cocina nunca se termina de construir. Entre nuevos proyectos, futuras aperturas y conceptos en expansión, mantiene intacta la curiosidad que lo llevó a replantear la gastronomía yucateca hace más de veinte años. “Creo que el secreto es siempre estar en movimiento”, comenta, “y llegar al momento en que las cosas se van acomodando”.

Huniik define su cocina como “libre y lúdica, siempre en movimiento”. La frase resume no sólo una propuesta culinaria, sino también una filosofía creativa. Hoy, cuando la gastronomía se ha convertido en una de las expresiones culturales más poderosas de Yucatán, la figura de Roberto Solís aparece como uno de sus principales articuladores: un cocinero y empresario que entendió que la tradición no debía permanecer inmóvil para sobrevivir, sino dialogar con el presente.

Quizá por eso, entre estrellas, listas internacionales y nuevos proyectos, la idea que mejor sintetiza su recorrido sigue siendo una frase sencilla incluida en el universo conceptual de Huniik: “Primero tiene que venir la pasión y hacer lo que te gusta; después viene lo demás”. En palabras del propio Roberto Solís, “a través de la perseverancia, los sueños se pueden cumplir.”